Przeciwutleniacze i konserwanty to ważne dodatki do żywności. Przeciwutleniacze zawierają w swoich cząsteczkach takie elementy budowy, które mogą ulegać utlenianiu, dzięki czemu zapobiegają utlenianiu innych substancji. Z kolei działanie konserwantów polega na dezaktywacji enzymów oraz na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Jako konserwantów można używać kwasu sorbowego oraz jego soli, sorbinianów: sodu, potasu, wapnia. Wzór kwasu sorbowego podano poniżej:
HC HC COOH H3C CH CHW tabeli zebrano wybrane właściwości fizykochemiczne kwasu sorbowego i sorbinianiu potasu.
| Właściwość | Kwas sorbowy | Sorbinian potasu |
|---|---|---|
| barwa i stan skupienia | białe ciało stałe | białe ciało stałe |
| temperatura topnienia, °C | 134,5 | 270 (rozkład) |
| temperatura wrzenia, °C | 228 (rozkład) | –––––– |
| rozpuszczalność w wodzie, g/100 g; 25°C | ok. 0,17 | ok. 58,5 |
Wartość Ka dla kwasu sorbowego wynosi 1,7 ∙ 10−5.
Na podstawie: Z.E. Sikorski (red.), Chemia żywności, Warszawa 2007 oraz W. Grajek (red.), Przeciwutleniacze w żywności, Warszawa 2007.
Wybierz i zaznacz nazwę odczynnika, który wprowadzony w postaci roztworu pozwoli odróżnić wodny roztwór kwasu sorbowego i wodny roztwór sorbinianu potasu o jednakowych stężeniach. Odpowiedź uzasadnij.
brom fenoloftaleina
Uzasadnienie:
Odpowiedź i zasady oceniania (CKE)
1 pkt – poprawny wybór odczynnika i poprawne uzasadnienie wyboru.
0 pkt – odpowiedź niespełniająca powyższego kryterium albo brak odpowiedzi.
brom fenoloftaleina
Przykładowe uzasadnienia:
• W roztworze sorbinianu fenoloftaleina zabarwi się na różowo (malinowo) – jego odczyn jest zasadowy, (a w roztworze kwasu nie będzie zmiany barwy powstałej mieszaniny bo roztwór ma odczyn kwasowy).
• Wodny roztwór sorbinianu potasu ma odczyn zasadowy, a kwasu sorbowego – nie (tylko w roztworze sorbinianu fenoloftaleina się zabarwi).
• Brom odbarwi się w obu roztworach, ponieważ kwas sorbowy i sorbinian potasu są związkami nienasyconymi.
Uwaga: Uzasadnienie powinno odnosić się do różnicy we właściwościach albo dopodobieństwa w budowie cząsteczek.